Przygotowujemy kawę.
Do nalewania kawy od dawna zalecamy używanie świeżo przegotowanej wody (jeśli Twój czajnik ma kontrolę temperatury, użyj 98 ° C -> wskazówka). Jednak w naszym nowym kursie przygotowania kawy, nasze zalecenia trochę się różnią w zależności od zastosowanej metody. Na przykład przygotowanie kawy w zaparzaczu do kawy phinlub cezve koniecznie wymaga wyższej temperatury parzenia. Jednak w przypadku statycznych metod namaczania, zalecamy stosowanie mniej gorącej wody: zalecana temperatura wynosi około 94°C i może się różnić w zależności od sposobu jaki zastosujesz. Ta sugestia może wydawać się dziwna, biorąc pod uwagę długi czas gotowania. Jak zawsze zalecamy skupienie się przede wszystkim na kubkach smakowych, ale zdecydowanie warto poeksperymentować z obniżeniem temperatury naparu kawy.
Dlaczego temperatura przy zaparzaniu kawy ma znaczenie?
Jedną z tradycyjnych wskazówek dotyczących parzenia kawy jest, aby nigdy nie używać wrzącej wody. Podczas swojej podróży baristy mogłeś słyszeć, że wrząca woda może „spalić” Twoją kawę lub wydobyć niechciane aromaty spalenizny. SCA zgadza się z tym poglądem.
Ich rekomendacja: Kawę parzyć w temperaturze 90-96°C. Środek tego zakresu – 92-94°C – jest znany jako najlepszy SCA. Trudno nie zgodzić się z tym, że zbyt gorąca woda może mieć nieprzyjemny smak: w wysokiej temperaturze wydobywa się chemikalia kawy, takie jak pirydyna, nadając jej gorzki, kwaśny, prażony i przypalony smak. Dziś jednak wielu profesjonalistów wymaga polewania ich ciepłą wodą. Może to być częściowo spowodowane lżejszym wędzeniem, wyższymi wymaganiami jakościowymi ziarna i wędzeniem. Ale co równie ważne, dziś wiemy, jak osiągnąć mocniejszą, bardziej równomierną ekstrakcję, unikając przy tym „przypalonych nut” typowych dla kawy nadmiernie wyekstrahowanej. Z drugiej strony w niższych temperaturach kawa jest słabo rozwinięta i ma kwaśny smak. Użycie mniejszej ilości gorącej wody może zmniejszyć gorycz w napojach – ale brak goryczy często sprawia, że kawa jest zbyt „mdna”. Głównym wskaźnikiem temperatury podczas nalewania nie jest temperatura wody w czajniku, ale temperatura fusów i mieszanki wody. Ponieważ podczas parzenia na zimną mieloną kawę wylewa się gorącą wodę, a ta mieszanka stale oddaje ciepło do otoczenia i lejka, temperatura mieszanki jest zawsze znacznie niższa niż wody w czajniku. Niektórzy uważają, że jest to miejsce, w którym nalewak traci na masie, gdzie mieszanina jest jeszcze gorętsza ze względu na większą objętość i mniejsze rozpraszanie ciepła do otaczającego środowiska.
Mierząc temperaturę mieszanki podczas procesu warzenia rzemieślniczego, możemy stwierdzić, jak duża jest różnica. W ramach eksperymentu pewien człowiek zmierzył ten wskaźnik
podczas normalnego gotowania. Do zaparzania używać wody o temperaturze 96°C: po wstępnym namoczeniu wlać do lejka. Ta strategia podwójnej nalewki podnosi temperaturę mieszanki, ale nawet wtedy nie przekracza ona 90°C, a przez większość czasu jest nawet niższa. Temperatura wody (wskazana linią przerywaną) wynosiła 96°C, a preparat prowadzono w dwóch częściach: najpierw wstępne zwilżanie, a następnie pozostałą objętość w jednym wlewie. Linia ciągła odzwierciedla zmianę temperatury mieszanki, a linia przerywana temperaturę samej kawy. Bez względu na rodzaj lejka (plastikowy czy ceramiczny) efektywna temperatura parzenia nie dochodzi do 90°C. Porównaj te wyniki z poniższymi pomiarami, przeprowadzonymi przez mistrza świata baristów jako eksperyment dla naszego nowego kursu parzenia kawy. On zmierzył temperaturę mieszaniny przy użyciu 1 litra wody o temperaturze 97°C, która jest bardzo zbliżona do warunków w poprzednim eksperymencie: powyżej 90°C przez prawie 5 minut. Po zerwaniu „nasadki” temperatura gwałtownie spadła i zaczęła spadać szybciej, ale efektywna temperatura parzenia była znacznie wyższa niż nalewania w pierwszych pięciu minutach, kiedy najważniejsze było gotowanie. Straty ciepła podczas przygotowania zanurzeniowego. W pojemnikach emaliowanych zaparzano trzy próbki: 1 L (linia czerwona), 500 ml (zielona) i 250 ml (niebieska) i mierzono temperaturę. We wszystkich trzech przypadkach kawę mieszano, aby po 5 minutach otworzyć „pokrywkę”. Kawa w mniejszym pojemniku oddaje ciepło szybciej niż inne, a temperatura mieszanki przekracza 80°C w zaledwie kilka sekund. Z tego możemy wnioskować, że aby uzyskać profil smakowy konieczne jest zaparzenie 1 litra kawy wodą o niższej temperaturze.
Opisany powyżej eksperyment wskazuje na dwa główne powody, dla których temperatura mieszaniny może być wyższa przy metodzie zanurzeniowej niż przy metodzie przelewowej.
Po pierwsze, szybkość wydzielania ciepła zależy od objętości: próbka o pojemności 500 ml schładza się znacznie szybciej. Ponieważ większość wymiany ciepła odbywa się przez odparowanie z powierzchni, ta próbka schładza się około dwa razy szybciej niż próbka litrowa, ponieważ stanowi połowę objętości dla tej samej powierzchni. Po drugie, „nakrętka” izoluje ciecz od otoczenia, zatrzymując ciepło. Po 5 minutach, gdy próbki zostały wymieszane, temperatura natychmiast spadła, a szybkość wymiany ciepła znacznie wzrosła. Obie te sytuacje można uznać za wadę nalewania: ponieważ woda wlewa się stopniowo i stale kapie do pojemnika, objętość mieszanki jest zawsze mniejsza niż w przypadku podobnej metody warzenia zanurzeniowego. A „pokrywka”, która utrzymuje ciepło, w ogóle nie tworzy się w przelewie: jest niszczona przez ruch wlewającej się wody. Picie kawy jako codzienny rytuał w naszym kraju.
Jaka jest idealna temperatura parzenia kawy?
Jak stwierdziliśmy, szybkość wymiany ciepła podczas gotowania w zanurzeniu zależy od objętości (i kształtu pojemnika). Nasz kolejny eksperyment, który pokazuje, że materiał, z którego wykonana jest nalewka, może mieć również wpływ na temperaturę i proces ekstrakcji. Oznacza to, że nie możesz zdefiniować „idealnej” temperatury dla wszystkich. Dlatego zalecamy słuchanie swoich kubków smakowych. Powyższy eksperyment wyjaśnia, dlaczego warto próbować obniżać temperaturę przez gotowanie na wolnym ogniu, zwłaszcza stosując metodę z moczeniem. Dlatego im większa pojemność, tym niższa musi być temperatura, aby osiągnąć ten sam wynik.
Do parzenia kawy Trung Nguyen S Blend mielona zastosuj powyższy eksperyment